Het Stadhuis aan de Grote Markt is in de periode 1528-1534 opgetrokken uit de grondvesten van de, in 1485 door brand vernielde, gotische "Halle". Het historische stadhuis herbergt fraaie kunstvoorwerpen, die een bezichtiging zeker waard zijn. 

1e Stadhuis 
Het eerste Stadhuis kwam er in ongeveer 1200. Het gebouw kreeg de mooie benaming van Stadts- of Raedthuys. Het was een rechthoekig, met ledesteen bekleed, gebouw met een toren. Vervelend voor Hulst was dat Gent in die tijd enorm opkwam en zich opwierp als handels- en machtscentrum. Hulst koos voor de wettige landsheer tegen Gent en moest dit bekopen. Gent kwam orde op zaken stellen en vernielde heel wat moois in Hulst, waaronder het Stadhuis in 1452. Hulst bleek zeer besluitvaardig, want drie jaar later stond er een nieuw Stadhuis!

Hulstenaren steken Stadhuis in brand
Gent wist echter niet van ophouden. Het Gentse leger werd versterkt met huurlingen uit onder andere Schotland en Engeland. In juli 1485 bezetten honderd Engelse huurlingen Hulst. De burgers schroomden geen straatgevecht, waardoor de soldaten zich uiteindelijk terugtrokken in het Hulster Stadhuis. Hulst zat met een patstelling: de Hulstenaren konden niet naar binnen en de soldaten durfden niet meer naar buiten. Een dergelijke situatie vraagt om een rigoureuze beslissing. Die werd in enkele uren genomen: in alle vroegte werd het Stadhuis in brand gestoken. De soldaten kwamen om in de vuurzee en Hulst was haar Raedthuys kwijt.

Huidige gebouw
Veertig jaar bleven de verbrande resten van het fraaie, gotische gebouw staan. In 1528 gaf keizer Karel de Vijfde opdracht om een nieuw gebouw op te trekken op de oude muurresten. Hout en stenen lagen al klaar. Er werd tot 1540 gebouwd voor het gebouw in laat-gotische stijl met toren helemaal klaar was. Karel de Vijfde kwam in 1531 op bezoek en was zo verrukt over de nieuwbouw dat hij toestemming gaf het Stadswapen van Hulst met de keizerlijke kroon te versieren. Dat was een hele eer. Hulst had al de keizerlijke adelaar die geschonken was door Maximiliaan van Oostenrijk.

Het nieuwe Stadhuis was een rechthoekig gebouw met dikke muren, een gebeeldhouwde balustrade, een fraaie daklijst met 21 dakkapellen en een hoektoren. De gevel was versierd met beelden waaronder 18 leeuwtjes. Ervoor stond een dubbele arduinen trap met twintig treden die toegang gaf tot de ruime zaal waarin recht werd gesproken.

Op enkele belegeringen na, bleef het rustig in Hulst. In 1794 werd Zeeuws-Vlaanderen ingelijfd bij Frankrijk. Doordat de zeeverbinding via het Hellegat verdwenen was, verarmde de stad. Geld voor onderhoud van de monumenten was er niet meer en de Raad wist er in 1828 een rigoureuze oplossing voor. Gewoon het gebouw weggeven aan het bestuur van de domeinen en het 's Landshuis (in de Steenstraat) gebruiken als onderkomen voor het stadsbestuur.

Het Stadhuis werd nog gebruikt als gevangenis en stadswaag. Na onenigheden tussen de Noordelijke en Zuidelijke Nederlanden in 1830 vestigden de soldaten zich binnen de stadswallen van Hulst en betrokken het bouwvallige Stadhuis. Het jaar 1840 is met zwarte letters geschreven in de historie. De raad keurde met 4 stemmen voor en 3 tegen het besluit goed om het Stadhuis te verkopen. Burgemeester Van Dortmund liet dit besluit vernietigen door een Koninklijk besluit en het een en ander werd opgeknapt en verbouwd. De meeste historici zijn niet erg blij met die verbouwing van 1844. Het dak werd verlaagd, de beelden weggehaald en de ramen en deur kregen een andere vorm.

Wapenstenen
De toren van de Sint Willibrordus kerk werd in 1876 door bliksem getroffen. In de torentrans zaten 4 wapenstenen uit de 17e eeuw. Er werd een nieuwe torenspits op gezet en de wapenstenen werden verwijderd. Drie ervan werden in de puye (het trappenbordes) van het Stadhuis geplaatst. Rechts het oude Stadswapen van Hulst met klauwende leeuw, omringd door hulsttakken en 7 pijlen. Links het wapen van Vlaanderen met klimmende leeuw. In het midden het wapen van Oranje met een mooie spreuk. De middelste wapensteen werd in 1949 verwijderd om de ingang naar de kelder te reconstrueren. De vierde steen is teruggevonden op het Oranjebolwerk in een hoop puin achter de voormalige gasfabriek. Deze laatste 2 wapenstenen zijn nu ingemetseld aan de achterzijde van het Stadhuis.

Restauratie
Opzij van het Stadhuis stond een aanbouw met spitse bogen. Het leunde tegen de zijvleugel (secretarie) en kreeg de benaming "boterkotje". Omdat het vooral gebruikt werd als urinoir, werden de bogen dichtgemetseld. Na de Tweede Wereldoorlog, tijdens de ambtsperiode van burgemeester Truffino, werd het Stadhuis grondig gerestaureerd. De restaurateurs kregen de opdracht om het gebouw weer het uiterlijk van het zestiende eeuwse Stadhuis te geven. Ramen en deuren kregen nieuwe kozijnen en de torenbekroning werd veranderd. Jammer genoeg werd het dak niet verhoogd en werden de vroegere waag en de lakenhal afgebroken. Maar Hulst kon weer trots zijn op zijn monument.